ABSTRACT
Se elaboró queso de cabra madurado empleando una cepa liofilizada de Leuconostoc mesenteroides como cultivo iniciador, aislada a partir de la flora natural de quesos de cabra, elaborados artesanalmente con leche cruda de cabra del municipio Torres, estado Lara, Venezuela. El proceso de maduración fue de 4 sem, a 14°C y 70% de humedad relativa. Durante el tiempo de maduración, se evaluaron semanalmente los cambios en pH, sólidos totales y parámetros de textura; mientras que el contenido de proteínas, se determinó al inicio y al final del estudio. Al finalizar la maduración, se realizó un estudio con consumidores para evaluar la aceptabilidad de los quesos obtenidos en comparación con un queso control inoculado con una cepa comercial. El contenido de sólidos totales disminuyó entre 23 y 31% a lo largo del estudio (p<0,05), el pH en 6%, mientras que el contenido proteico no registró cambios al final de la maduración. La dureza y gomosidad en los quesos se incrementaron entre 1,64 y 2N; y 0,72 y 0,83N, respectivamente, con la maduración; correlacionándose positivamente con la variación en sólidos totales (R²>0,90) para ambos quesos mientras que la adhesividad y cohesividad no registraron cambios importantes. En la evaluación sensorial, el queso elaborado con L. mesenteroides obtuvo una aceptabilidad promedio del 70%, al compararlo con un queso de cabra obtenido a partir de una cepa comercial de Lactococcus lactis.
A ripened goat cheese was developed using a lyophilized strain of Leuconostoc mesenteroides as starter culture. This strain was isolated from the natural flora of artisan goat cheese made with raw milk in the municipality of Torres, the State of Lara, Venezuela. The maturation process lasted 4 weeks, at 14°C and 70% relative humidity. During the ripening period, changes in pH, total solids, and texture parameters where registered every week, while protein content was determined at baseline and at the end of the study. After maturation was completed, its acceptability was assessed through a consumer test against a control cheese inoculated with a commercial strain. The total solids content fell between 23 and 31% throughout the study (p<0.05), the pH at 6%, while the protein content was unchanged at the end of ripening. The hardness and gumminess in cheese increased between 1,64 and 2N; and 0,72 and 0,83N, respectively, with maturation; their were positively correlated with the variation in total solids (R²>0,90) for both cheeses while adhesiveness and cohesiveness showed no major changes. In the sensory evaluation, the cheese made from L. mesenteroides obtained an average acceptability of 70%, when compared with a goat cheese obtained from a commercial strain of Lactococcus lactis.
ABSTRACT
Commercial products derived from the acai fruit (Euterpe oleracea Mart.) are available in Brazil, but in Venezuela, it is only known by ethnic indigenous groups of the Amazon. In this study, acai flour was made by solar dehydration and the effect of processing on the composition, microbiological quality, and antioxidant properties of such flour were evaluated. The fruit was purchased in Puerto Ayacucho, Venezuela, and a portion was manually pulped. Microbiological quality, proximal composition, minerals, polyphenols, tannins, anthocyanins, and antioxidant capacity were evaluated. The remaining portion of fruit was blanched in a solution of ascorbic acid and citric acid at 98ºC for 1min in the same manner, manually pulped, dried by solar dehydration and the acai flour was also analysed. From the composition of the acai flour, its high content of fat (22.9%), protein (13.7%), dietary fibre (20.5%), total polyphenols (1.60 g/kg) and antioxidant capacity (79.97%) stood out. The blanching of the fruit and the solar dehydrating of the acai pulp did not modify the composition, but they improved its microbiological quality and reduced phenolic compounds and antioxidant capacity. The flour obtained is stable and innocuous and could be used to diversify the diet of the indigenous people of the Amazon region.
Los productos comerciales derivados del fruto del acai (Euterpe oleracea Mart) están disponibles en Brasil, no así en Venezuela donde sólo los grupos indígenas del Amazonas lo conocen y consumen. En este estudio se elaboró una harina de acai mediante deshidratación solar y se evaluó el efecto del procesamiento en la composición, calidad microbiológica y propiedades antioxidantes de dicha harina. Los frutos fueron adquiridos en Puerto Ayacucho, Venezuela y una porción de ellos se despulpó manualmente y se le determinó calidad microbiológica, composición proximal, contenido de minerales, contenido de polifenoles, taninos, antocianinas y la capacidad antioxidante. La otra porción del fruto se escaldó en una solución de ácido ascórbico y ácido cítrico a 98ºC por 1min, se despulpó manualmente y se eliminó su humedad por deshidratación solar; a la harina de acai obtenida se le hicieron los mismos análisis que a la pulpa. De la composición del acai resaltó su alto contenido de grasa (22.9%), proteína (13.7%), fibra dietética (20.5%), polifenoles totales (1.60 g/kg-1) y su capacidad antioxidante (79.97%). El lavado y escaldado de los frutos y la posterior deshidratación solar de la pulpa del acai no modificó significativamente su composición, pero si mejoró la calidad microbiológica y redujo los compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante. La harina obtenida es estable e inocua y se podría utilizar para diversificar la dieta de los indígenas de la región del Amazonas.